sexta-feira, 2 de setembro de 2011

A formula do refogado...

A fórmula do refogado


Enquanto professor universitário, sempre tive a maior responsabilidade em me fazer entender, adorava ensinar a fazer, mas ao mesmo tempo sempre achei tudo tão simples que o ...ensinar...sempre me fez procurar com que o aluno recuperasse a idéia de simplicidade na criação, e sempre disse em aula, você pode misturar tudo que seja digerível, o paladar só pode ser uma questão cultural, sendo assim, crie, sem medo, tudo pode ser uma questão de formulas, e essa idéia me fez desenvolver a simplicidade mais básica.
Tudo começa com uma gordura qualquer, e estou falando de comida de fogão, pode ser óleo, manteiga, azeite, bacon, óleo de gergelim, enfim, uma gordura, ah não esqueça, tem que ligar o elemento fogo ou calor se achar melhor, e então precisa pensar num tempero, pode ser alho, cebola, sei La, o que quiser, depois, você tem que ter o sabor elementar, o ingrediente principal, seja abobrinha ou camarão, você terá um prato, um refogado, e já pode comer.
Porem se quiser fazer um molho, acrescente um liquido, pode ser água, vinho, suco, leite, o que for, e você terá um molho, se quiser continuar, acrescente mais liquido, e terá um guisado, se for mais longe com os líquidos, terá um ensopado, depois daí meu caro vira sopa, e então, processe tudo e terá um creme.
Se você achou simples, tente, mas não esqueça tudo sempre será uma questão química e física, existe razões para que o refogado seja o melhor explorado, ele precisa criar um subproduto, pela reação de Maillard, onde qualquer alimento em contato com qualquer espécie de calor, se transforma e deixa em resíduos na sua panela todo o sabor do alimento que escolheu fazer.


Esse foi o tema da minha monografia,no curso de pós graduação em Metodologia do Ensino na universidade Norte do Parana. 

O comedor de ovos...


O comedor de ovos

O que seria de um cozinheiro se lhe negassem o uso dos ovos, esse ingrediente tão básico, tão simples e de possibilidades culinárias tão diversas.
Adoro ovos, e confesso as experiências que já fiz não se tem como relatar em sua totalidade.

Meu melhor café da manha deve ter ovos quentes e moles, uma boa xícara de café e um pãozinho com manteiga na chapa, não há mau humor que resista.

Ovos fritos é unanimidade, difícil quem não goste, porem o ovo frito perfeito parece fácil, mas não se engane, isso vira teste de chefe de cozinha, muito mais difícil de executar do que pensa, este deve ter clara bem cozida, e sem bolhas nem cascas, e a gema deve ser mole e brilhante, sem estar crua, e o formato deve ser uniforme e manter uma estética circular.
Portanto quem diz quando perguntado sobre sua capacidade na cozinha que não sabe nem fritar um ovo, pode ficar sem se sentir derrotado, essa execução pode ser bem difícil.
Mas como meu objetivo aqui seria lhes passar uma receita rápida e sem frescuras, vou apresentar um modo bem pratico e aconchegante de preparar uma refeição tradicionalmente francesa e com cara sofisticada, mas muito boa em algumas horas em que precisamos improvisar.
Ovos coquetes
A primeira coisa e talvez a única parte difícil, você precisa de um ramequim, aquela tigelinha cerâmica que você pode levar ao forno.

Unte a tijelinha com manteiga, e reserve, em um outra tigela maior coloque creme de leite fresco e tempere com o que quiser, alem do sal e pimenta use ervas frescas e especiarias, gosto de temperar com alho amassado, cebolinha picada e pimenta vermelha fresca bem picadinha, mas abuse da criatividade, você pode acrescentar ai ate camarão, frango desfiado, carne seca, enfim infinitas possibilidades, pois se for para o lado vegetariano, brócolis, couve flor, cenoura ralada...
Coloque esse creme no ramequim, quebre um ovo dentro de cada tijelinha, cubra com queijo parmesão e leve ao forno ate dourar.

As misturas são criativas, porem se for na receita original, só tempere o creme e quebre o ovo, azeite e forno, esse fica bem legal também para servir em um café da manha reforçado.
Divirta-se com esse ingrediente completo e maravilhoso de se trabalhar.

quarta-feira, 31 de agosto de 2011

Sanduíche da madrugada


Sanduiche da madrugada

Eu sei o quanto seria importante, explicar porque comemos fora de hora, em momentos que já se passaram a hora do almoço e do jantar, e você ainda não comeu nada.
Então resolvi contar uma historia de uma senhora obesa, faminta, que atacava a geladeira com a culpa de um criminoso, sem se preocupar com a questão peso, somente em saciar seu desejo de comida.
Seu nome era Kalarica, uma russa enorme, de braços suados e cabelos ruivos, porem, tinha que fazer tudo escondido da família preocupada com sua situação de aumento de caloria em sua dieta.
Kalarica, pegou umas fatias de pão branco, cortou as laterais porque não queria as cascas, mas as guardou para fazer uns palitinhos crocantes,juntou numa frigideira azeite e manteiga, alho picado, cebola e uma porção de cogumelos frescos
 colhidos no bosque no mesmo dia por ela, e refogou com um pouco de vinho branco que surrupiou do marido, colocou sal e pimenta, e um pouco de um vinagre quase preto, uma pitada de açúcar para equilibrar, e deixou esfriar um pouco porque estava muito quente.

Kalarica arrumou num prato uma fatia de pão, e se lembrou da coalhada que havia feito anteriormente, quando o leite ia estragar por falta de geladeira, passou na fatia de pão e cobriu com os cogumelos acebolados,

 achou que era pouco e fez todo o processo de novo, 

e o sanduiche vegetariano 


lhe pareceu tão sem culpa, que após degustá-lo, Kalarica foi dormir sem culpas e feliz de tanta satisfação. 

Meu molho fast


Talharim ao limone

Eu  adoro limão, nesse prato usei o siciliano, raspas e um pouco do suco.

Essa massa pode ser tão fácil de fazer que alguns duvidam de seu sabor sofisticado.
Cozinhe uma porção de talharim em água e sal.
Em um bowl, misture2 gemas de ovos, 1 colher de azeite, raspas de 1 limão siciliano, suco de metade do limão, queijo parmesão ralado, o quanto goste e 1 xícara de creme de leite(gosto do fresco) tempere com sal e pimenta, misture bem com um fue.
Escorra a massa bem quente, deixando um pouco de liquido, e junte na mistura  cremosa sem levar ao fogo, o próprio calor da massa vai engrossar esse molho.
Na foto servi com iscas de frango, mas mesmo sem acompanhamento algum essa receita fica ótima.

terça-feira, 30 de agosto de 2011

Conservas...

Se conserva na conserva


Adoro fazer conservas de tudo, pepinos, rabanetes, ovos de codorna, salsichas, enfim de tudo mesmo.
Vou ensinar algumas maneiras de se conservar alimentos para que sejam usados, num momento de improviso ou sei La, a hora que você quiser comer.
Primeiramente vamos falar do que conserva, um meio acido, pode resolver, por exemplo, o vinagre, ou o acido acético, (porem este deve ser bem mais diluído do que o vinagre comum.) o açúcar também conserva, o sal idem, e  também as pimentas e o azeite, tudo pode ser usado para se montar uma base de conservas.
Faço um file de salmão curtido em sal grosso e ervas e depois conservado em azeite, que me salva em qualquer situação.
Ovos de codorna conservados em mostarda, também ficam muito bom, igual para mini salsichas.
Mas se você quiser fazer algo menos exótico, vamos tentar com vegetais, escolha cebolas, cenouras, pepinos (use o japonês), couve flor, nabo e o que mais gostar, lave-os bem , corte do tamanho que desejar.
Em uma panela, coloque um litro de água, 2 copos de vinagre, sal, pimentas secas e temperos desidratados, (os frescos vão ficar escuros), uma pitada de açúcar e deixe  ferver, desligue o fogo, arrume os vegetais em um vidro legal esterilizado em água fervente, cubra-os com o caldo acido,  e finalize com um fio de azeite para selar.
Você pode fazer conservas do que quiser use sua criatividade, cuidado com rabanetes e beterrabas, podem manchar as conservas.
Por incrível que pareça ate jilós ficam bem gostosos em conserva, tente e  depois de fechar o vidro deixe esfriar sobre um pano, só precisa ir para a geladeira depois de aberto.  

segunda-feira, 29 de agosto de 2011

Reaproveitando

Crostata de arroz  e bacalhau

Reaproveitando...


Normalmente desperdícios ocorrem em todas as cozinhas, quando entro em contato com essas sobras, e não estou falando de comida velha, estragada, mas sim dos talos de verduras jogados fora, das cascas, enfim o que a maioria acha não ter valor algum, imediatamente começo a imaginar receitas.
Fiz muita coisa com o que outras pessoas descartariam, uma receita surpreendente  foi uma casca de banana parmeggiana, eu as passei por água fervente por alguns minutos, sequei em papel absorvente, deixei marinando em shoyu e alho amassado, empanei em ovo, farinha de trigo e depois em farinha de pão, fritei-as em óleo quente e reservei.
Fiz um molho de tomate ao sugo, muito simples, e montei um refratário, camadas de molho, as cascas empanadas e fritas, fatias de mussarela, mais molho e muito parmesão ralado, levei ao forno para gratinar, e nossa ficou muito bom.
Outra coisa que sobra muito, principalmente dos finais de semana seria arroz, arroz branco, temperado, ate risoto, muito bem, pra esses eu tenho uma solução bem legal, Crostatas, que você ate pode guardar por um tempo.
Sobrou por exemplo uma porção de arroz com bacalhau do domingo, eu peguei alguns ovos, muita erva fresca, temperei com azeite, acertei o sal, misturei bem e estiquei essa massa numa camada bem fina em forma untada e enfarinhada e levei ao forno para secar e dourar, essa idéia foi muito bem aceita por quem a experimentou.
Você pode desenhar cortes na massa antes de levá-la ao forno, assim fica mais fácil de quebrá-la na hora de servir.
Também já fiz crostata com sobra de canjiquinha (quirela de milho) fica muito gostosa.