MASSA

Basicamente massa

Adoro massas frescas, dessas da Mama italiana, feita com ovos e trigo, numa simplicidade de dar água na boca ate dos mais exigentes.

Quando penso em  alimento básico, penso em massas.

A base são ovos em temperatura ambiente, sal, um fiozinho de azeite e farinha de trigo, um ovo para cada 100gr de farinha, e você já pode começar a abri-la, claro que uma maquininha de  cilindro  pode facilitar bem seu trabalho, mas nada que um bom rolo também não o faça.

Ai  use a criatividade, poderá cortar depois de abri-la o mais fino possível, lasanha, caneloni, talharim, rondelle, fetuccini, e claro as massas recheadas como raviólis, torteilles, capeletis e tantas outras.

Os recheios e molhos também fazem um chef criativo delirar de tão infinitas as combinações.

Vou passar uma idéia  que de tão simples pode ser considerada sofisticada em sabor e apresentação.

Torteille de peras na manteiga de ervas

500gr de massa básica

4 peras maduras

1 cebola grande

4 colheres de azeite

Sal e pimenta fresca

1 tablete de manteiga

2 dentes de alho amassados

1 maço de varias ervas frescas (manjericão, salsa, cebolinha, hortelã, tomilho, enfim, o que encontrar na horta)

Muito bem, refogue a a cebola picadinha, com a pimenta e o sal no azeite, junte as peras picadinhas e deixe que  absorva o sabor, desligue e deixe esfriar.

Depois de frio, coloque uma colher do recheio em círculos de massa já aberta e cortada, dobre como um pastelzinho, feche e dobre as pontas, juntando-as, assim Dara a forma do torteille.

Coloque para cozinhar em água e sal.

Para o molho, coloque a manteiga em uma frigideira, junte o alho amassado, todas as ervas frescas picadas grosseiramente e acerte o sal, cubra os torteilles depois de cozidos.

Você não vai acreditar na sofisticação desse sabor.

Aproveite com um bom vinho branco.

Tin tin

Chef Djalma Araujo.

SABORES EXOTICOS

Sabores exóticos

Quando penso em diversidades nas cozinhas do mundo, lembro que paladar é uma questão cultural, e que enquanto nós brasileiros, estranhamos uma mistura de sabores do oriente, por exemplo, os mesmos orientais ficam espantados com nossas misturas do dia a dia.

Num mercado onde se podem encontrar variedades de temperos, especiarias e outros ingredientes exóticos, um chef de cozinha como eu, apaixonado pelo fogão, entra em verdadeiro estado de êxtase, se houver possibilidade de executar uma idéia, construir uma receita, então, é realmente uma realização.

Sempre parto do princípio que tudo sendo digerível pode ser misturado, que me perdoem os nutricionistas, mas misturas de sabores pra mim é como misturas de cores em uma tela branca, criar uma receita, é como pintar um quadro, e é claro também que nem sempre conseguimos agradar a todos, nossas línguas são como nossas digitais, cada uma com seu próprio numero de papilas gustativas, portanto cada qual com seu paladar e preferências.

Não existe profissional na área da alimentação, que nunca fique ao menos curioso com ingredientes exóticos, mas por vezes, pelo menos em nosso país, alguns ingredientes estão tão perto, tão disponíveis e mesmo assim, talvez por falta de conhecimento, deixem de descobri-los, deixem de utilizá-los em receitas triviais em nossa rotina alimentar.

Algumas de nossas ervas, por exemplo, como alecrim, o coentro, o manjericão, e muitas outras viraram artigos das festas de final de ano, qualquer arroz branco seria inevitavelmente transformado com a utilização de qualquer dessas ervas, podendo-se mudar o cardápio todos os dias da semana.

Uma carne que não deveria ser rotulada como exótica é a do pato, preferências á parte, digo que deveríamos ter uma maior produção para uma ave tão saborosa, e infelizmente cara para a maioria dos bolsos dos brasileiros, tenho certeza que se fosse diferente todos comeriam melhor.

Fica então uma dica para usufruirmos de tantos alimentos ótimos e surpreendentes, sejamos mais curiosos, mais atrevidos em nossas misturas, vamos buscar mais conhecimentos sobre tudo que nossa cozinha nos oferece e façamos ousadas descobertas, porque a cultura alimentar deve ser sempre uma busca por novos horizontes, para que não sejamos escravos da mesmice, e que me perdoem os mais tradicionalistas, arroz e feijão é muito bom, mas de roupa nova sempre fica melhor.

Djalma Araujo.

A ERVA DA CORAGEM...

Alecrim

O aroma cresce nas manhãs que antecedem às festas de fim de ano, as carnes imersas em temperos se superam com o frescor do alecrim, essa planta tão conhecida e popular, porém pouco utilizada em nossa cozinha do dia a dia.

O alecrim, também chamada de “erva da coragem”, gosta de sol e calor, é indicada para elevar uma auto-estima baixa e provocar atitude, já que atua diretamente no coração.

Um frango assado com alecrim e limão faz você rever conceitos sobre esse prato tão simples.

Porém é realmente nas festas de fim de ano que esse poderoso aroma domina, em cordeiros, aves e carne suína, parece que tudo combina com emoção e exaltação de sentimentos do Natal, do inicio de mais um ano, nas atitudes renovadas e promessas a serem cumpridas, porque exige coragem, e esse é o primeiro sintoma adquirido por quem se deixa seduzir por essa erva tão comum.

Pense em mergulhar um alimento, seja carne, legumes, peixe, em uma mistura acida que pode ser vinho, vinagre, suco, e uma porção generosa de alecrim, depois escolha uma maneira para cozinhar, assar, ou o que desejar, você terá um resultado, sentirá um resultado, e se sentirá com o poder de transformar qualquer alimento em alta gastronomia, como um alquimista com suas preciosas fórmulas.

Conselho: use e abuse do alecrim e tome algumas atitudes, rapaz!

Chef Djalma Araujo.

Biquinho Doce

Biquinho doce

Quando as manhas de quinta se despertam na Rua São Paulo, as barracas da feira livre explodem em cores e aromas, tenho uma atração especial por esse tipo de comércio, desde menino.
Atualmente uso as idas ás feiras para encontrar ingredientes frescos e exóticos e ilustrando esse texto a Pimenta Biquinho, ou pimenta de cheiro, podendo também ser chamada de Biquinho Doce.
Como estamos vivendo certo glamour na busca por sabores e aromas da terra, essa personagem nacional vem ampliando sua participação na preparação de receitas inusitadas e muito bem aceitas pelos paladares mais exigentes.
A nossa pimenta de cheiro, tem origem no Estado de Minas Gerais, mas já alcança quase todo território nacional, e começa a ser muito bem aceito por novos produtores, devido sua grande produtividade quantitativa, sendo que em uma pequena área se produz grande quantidade de frutos.
De formato de coração, pode-se encontrar na cor vermelha, laranja, amarela e verde, dependendo de sua maturação.
Mesmo o mais sensível ao paladar picante deverá sucumbir á essa iguaria se ainda não a experimentou.
Como dica tente um vinagrete feito com Pimenta Biquinho, cebolas, tomates, ervas frescas, azeite e suco de limão, tenho certeza de que irá se surpreender.




Chef Djalma Araujo.

Coentro

AROMAS E TEMPEROS
QUANDO CONVIDADO A ESCREVER SOBRE ESTE TEMA, IMEDIATAMENTE ME REMETI À INFANCIA, CERTOS AROMAS SENTIDOS NESSA FASE DE MINHA VIDA ME TRAZEM ATÉ HOJE, LEMBRANÇAS DE ALMOÇOS E LANCHINHOS, PREPARADOS PELA AVÓ PATERNA COM A QUAL PASSAVA MUITO TEMPO DO MEU DIA.
UMA DAS PRESENÇAS MARCANTES ESTÁ O COENTRO, ERVA MUITO UTILIZADA NA COZINHA NORDESTINA BRASILEIRA E EM VÁRIAS COZINHAS ASIÁTICAS, COMO A TAILANDESA, COM A QUAL ME IDENTIFICO TANTO.
O COENTRO NÃO É UMA ERVA DE FÁCIL ACEITAÇÃO DO PALADAR OCIDENTAL, OU VOCÊ GOSTA MUITO OU NÃO GOSTA NADA, NÃO HÁ MEIO TERMO.

O COENTRO É UMA PLANTA QUE ATINGE ENTRE 15 A 50 CM DE ALTURA, FOLHAS VERDES QUE LEMBRAM MUITO FOLHAS DA SALSA, SUAS FLORES SÃO BRANCAS E ROSADAS. É ORIGINARIO DO EGITO, PODE SER USADO FRESCO OU SECO, UTILIZA-SE TODAS AS PARTES DA PLANTA INCLUSIVE CAULE RAÍZES E SEMENTES.
NA CHINA ATRIBUI-SE AO COENTRO O PODER DA IMORTALIDADE POR ISSO MUITO UTILIZADO NA CULINÁRIA TÍPICA E NA IDADE MÉDIA ERA UTILIZADO COMO REMÉDIO AFRODISIACO.
PORTANTO, VENHO EM DEFESA DESTE AROMA, ONDE RECEITAS SIMPLES SE TRANSFORMAM EM EXPERIENCIAS GUSTATIVAS INESQUECÍVEIS, E PROPONHO AOS QUE, POR PRECONCEITO, OU POR NÃO TER TIDO ACESSO A ESSA PLANTA TÃO INTENSA, EXPERIMENTE UMA COMBINAÇÃO: TOMATINHOS CEREJA COM LIMÃO ROSA, COENTRO FRESCO E AZEITE, E CLARO, SAL E PIMENTA, DE PREFERENCIA VERMELHA FRESCA, VOCÊ VAI TER UMA SURPRESA!

PROF. DJALMA ARAUJO.

Nirá hana nirá

De aroma sutil, envolto em detalhes orientais, o nirá também conhecida como cebolinha japonesa, é uma erva muito usada em vários pratos da cozinha orgânica e saudável, por ser uma planta forte, de fácil plantio e de poucos cuidados.

A certeza de que muitos ainda não conhecem esse sabor peculiar é de que, somente há pouco tempo essa erva chega aos mercados e lojas especializadas.

Da família do alho (Allium tuberosum), lembra de leve esse nosso bem conhecido tempero, e tem uma inusitada surpresa quando se abrem brotos e flores, ela muda de nome e passa a ser Hana Nirá, seu caule é mais firme e oco, e colhem se as flores antes que se abram, a beleza e a delicadeza dessa imagem levam a maioria dos grandes chefs a usarem em suas decorações.

Dentro de um conceito fusion food, podemos misturar com ingredientes bem tradicionais de nossa cozinha brasileira, substituindo a nossa não menos valorizada cebolinha, porém seguindo na ousadia proponho uma receita criativa:

Filé de abrótea com sautèe de hana nirá, missô e shoyo.

Compre um maço de nirá orgânico (as folhinhas achatadas) e outro de Hana nirá (as flores fechadas com caule de 10 cm), higienize com água e vinagre, seque em papel absorvente, reserve.

Tempere quatro filés de abrótea com sal, pimenta vermelha orgânica picadinha e suco de limão rosa orgânico.

Em uma frigideira grande, coloque fios de azeite de oliva e algumas gotas de óleo de gergelim, quando estiver bem quente, coloque as folhas (nirá) cortadas em duas partes sem a parte branca, e as flores com os caules cortados em quatro, deixe amolecer e junte um pouquinho de gengibre orgânico fresco fatiados bem fininho, o missô e o shoyo, cuidado, esse último pode deixar muito salgado.

Reserve o refogado de nirá e coloque os filés pra chapear na mesma frigideira, quando estiver cozido, coloque em um prato com o refogado de hana nirá por cima, você terá  para sempre uma recordação desse surpreendente paladar.