Frango ao molho de tamarindo e leite de coco...

Tamarindo

Essa fruta originaria do norte africano e índia, se adaptou bem ao norte e nordeste do Brasil, muito consumida em sucos, sorvetes, doces e geléias.

Eu me lembro bem a primeira experiência com esse sabor, estava numa praia em salvador e chupei um picolé bem caseiro, foi surpreendente, imediatamente procurei conhecer o suco dessa fruta com uma coloração amarronzada cor de terra mesmo.

Entretanto depois de algumas pesquisas, descobri o uso em pratos salgados alem dos doces, na culinária indiana usa-se muito em temperos e molhos, misturado á outras especiarias e frutas.

Vou passar lhes uma criação com frango e leite de coco, definindo uma receita com um toque asiático.

Primeiramente, quebre as cascas secas e dispense, para facilitar a retirada das sementes, leve ao fogo com um pouco de água e deixe ferver ate que amoleça,

 separe as sementes e dispense você terá agora uma pasta

 que poderá guardar em geladeira para usar como quiser, o licor de tamarindo é maravilhoso.

Continuando a receita, deixei pedaços de frango,

 neste caso usei coxinhas da asa, para que ficasse barata, em marinada de alho, raspas e suco de limão, sal e pimenta.

Numa panela grossa, coloquei uma porção de açúcar e deixei caramelar, juntei o frango para que pegasse a cor do caramelo, depois de selada a carne, coloquei cebola fatiada e deixei tudo refogar com um pouco de água.

Deixe cozinhar ate o frango ficar macio e coloque 2 colheres da polpa de tamarindo, e 1 vidro de leite de coco.

Acerte a acidez com um pouco mais de açúcar.

Deixe reduzir o molho, junte ao prato uma porção de coentro fresco picado e coco em flocos queimado.

Sirva com arroz branco ou sobre uma fatia de pão chapado.

Eu fui numa linha tailandesa e ficou perfeito.

AMORAMORAMORAMORA....

Amoramoramoramora

Ganhei um balde muito grande e cheio de amoras, frescas e vibrantes em tons de vinho, vermelho, rosa e lilás.

E agora?

Precisava de uma sobremesa para o almoço em família, deveria ser rápida e pratica, e com toda quantidade dessa fruta, não seria possível utilizar tudo, tive que pensar no que fazer pois amora se estraga muito fácil, é muito delicada.

Separei uma parte para a sobremesa, bati com água e coei para suco e me rendeu quatro garrafas pet, macerei uma grande porção com açúcar e reservei para fazer um licor, outro tanto fiz uma geléia e comecei a preparar a tal sobremesa.

Pudim de amora silvestre.

No liquidificador processei uma lata de leite condensado, uma de creme de leite fresco, quatro ovos e uma xícara de açúcar, juntei uma generosa porção de amoras lavadas e escorridas e bati ate que tudo se transformasse num creme.

Untei uma forma com manteiga, polvilhei açúcar cristal e coloquei para assar em banho-maria.

Depois de frio desenformei e coloquei a geléia de amora por cima.

Irresistível.

Pão ébrio...

Pão preto de cebola e linhaça.

Gosto do rústico, do simples, do inusitado e sedutor cheiro do pão saindo do forno a lenha.

Claro que hoje em dia fica muito difícil achar alguém que não goste dessas simplórias e bucólicas lembranças a não ser quem nunca as teve.

E fazer pão para mim me da uma sensação de prazer em criar, ver o crescimento, uma imagem de vida.

Em outra postagem já passei a base do pão, então só vou trocar alguns ingredientes básicos.

Começo fazendo uma esponja com fermento biológico (tanto faz o seco ou fresco), usei uma colher bem cheia de banha de porco, uma colher de açúcar mascavo, duas colheres de farinha de trigo branca, uma garrafinha de cerveja preta de 600ml, que levei para amornar, uma colher de sal, dois ovos caipiras, e uma xícara de linhaça.

Deixei dobrar de volume e comecei a dar o ponto com farinha de trigo integral.

Depois de sovado, deixei dobrar de volume em um bowl coberto com filme plástico ao sol.

Sovei novamente e deixei crescer mais uma vez.

Agora começa a modelagem do pão, você pode rechear com alguma coisa, por exemplo lingüiça caipira fresca, torresmo, bacon, eu usei uma cebola cortada bem fininha e refogada na banha com ervas e alho, ate ficar na cor caramelo.

Monte seu pão, da maneira que achar mais bacana.

faça cortes para que o pão respire.

Leve ao forno quente, não gosto de pincelar nada em pão integral, por isso polvilhei farinha branca por cima, você pode usar fubá, fica bem legal.

Quando vejo o pão quentinho saindo do forno minha paixão por cozinhar se iguala ao que sinto de melhor pelas pessoas.

Estava delicioso! 

Esfiha Pop...

ESFIHA

Desde que me conheço por gente, toda vez que alguma visita vem ate a casa da minha mãe ela faz muitas esfihas, que alem de serem deliciosas, também viram o lanchinho fora de hora pela semana toda.

A massa básica pode ser bem fácil de fazer, primeiro você, vai precisar de fermento biológico, leite morno, açúcar, azeite e farinha de trigo, deixe crescer um pouco.

Vá colocando o restante da farinha aos poucos, com cuidado para que a massa não fique muito seca, deixe dobrar de volume novamente.

Faça bolinhas e reserve.

Quanto ao recheio, você pode usar o que quiser, eu particularmente gosto muito do mais simples, carne moída, e para esse tempere a carne crua com limão, cebola picada,tomates picados, alho se gostar e cheiro verde misturado com bastante hortelã fresco picado, sal e pimenta, e não esqueça muito azeite.

Se quiser fazer esfiha aberta, pegue uma das bolinhas de massa e com o recheio na ponta dos dedos, aperte para abri-la e o recheio aderir.

Se fizer esfiha fechada, abra a bolinha com as mãos coloque o recheio e feche como um envelope triangular, pincele gemas se gostar, mas a tradicional esfiha árabe leva somente uma pulverizada de fubá.

Leve ao forno ate dourar.

Você pode mudar o recheio, se usar frango, este deve estar cozido, já fiz de ricota temperada, legumes, escarola e bacon, enfim invente o seu e divirta-se, ainda não conheço ninguém que não goste desse salgado de forno tão popular.

 

Cara de Pudim!

Cara de pudim

Conheço muita gente que ama pudim, confesso que aquele pudim de leite, com a calda de caramelo, foi tão repetido em casa na minha infância que nem ligo para ele, imagina abrir a geladeira e sempre dar de cara com a mesma sobremesa quase todos os dias, mas meu pai era louco por pudim.

Quando comecei a trabalhar com cozinha, fui um tanto resistente a executar aquela receita tradicional, e então comecei a pesquisar os fundamentos da dita cuja, o que seria mesmo um pudim, claro que sempre tento chegar a uma base, para depois inventar minhas receitas, e descobri, que tudo que você coloca ovo e põe para cozer ou assar em banho-maria, vira pudim.

Só então eu me livrei do preconceito e comecei a inventar pudim de tudo, fui direto ao cítrico e fiz pudim de laranja, depois pudim de banana, pudim de chocolate, pudim de abobora, pudim de nozes, pudim de goiaba, nossa! Da para fazer pudim de tudo.

Muito bem, para que entenda a formula, a base leva 4 ovos, açúcar ou leite condensado, um liquido que pode ser leite e o sabor que você quiser( como frutas frescas ou secas como nozes e castanhas).

Bata tudo no liquidificador, e coloque em forma de buraco no meio (tradicional), ou em forminhas individuais.

Quanto a calda pode ser um caramelo, ou no caso de um pudim de frutas, somente uma forma untada de manteiga polvilhada de açúcar cristal.

O mais legal quando percebe o resultado, você não vai ficar somente com a experiência de um sabor, mas vai querer testar vários outros.

A formula do refogado...

A fórmula do refogado

Enquanto professor universitário, sempre tive a maior responsabilidade em me fazer entender, adorava ensinar a fazer, mas ao mesmo tempo sempre achei tudo tão simples que o ...ensinar...sempre me fez procurar com que o aluno recuperasse a idéia de simplicidade na criação, e sempre disse em aula, você pode misturar tudo que seja digerível, o paladar só pode ser uma questão cultural, sendo assim, crie, sem medo, tudo pode ser uma questão de formulas, e essa idéia me fez desenvolver a simplicidade mais básica.

Tudo começa com uma gordura qualquer, e estou falando de comida de fogão, pode ser óleo, manteiga, azeite, bacon, óleo de gergelim, enfim, uma gordura, ah não esqueça, tem que ligar o elemento fogo ou calor se achar melhor, e então precisa pensar num tempero, pode ser alho, cebola, sei La, o que quiser, depois, você tem que ter o sabor elementar, o ingrediente principal, seja abobrinha ou camarão, você terá um prato, um refogado, e já pode comer.

Porem se quiser fazer um molho, acrescente um liquido, pode ser água, vinho, suco, leite, o que for, e você terá um molho, se quiser continuar, acrescente mais liquido, e terá um guisado, se for mais longe com os líquidos, terá um ensopado, depois daí meu caro vira sopa, e então, processe tudo e terá um creme.

Se você achou simples, tente, mas não esqueça tudo sempre será uma questão química e física, existe razões para que o refogado seja o melhor explorado, ele precisa criar um subproduto, pela reação de Maillard, onde qualquer alimento em contato com qualquer espécie de calor, se transforma e deixa em resíduos na sua panela todo o sabor do alimento que escolheu fazer.


Esse foi o tema da minha monografia,no curso de pós graduação em Metodologia do Ensino na universidade Norte do Parana. 

O comedor de ovos...

O comedor de ovos

O que seria de um cozinheiro se lhe negassem o uso dos ovos, esse ingrediente tão básico, tão simples e de possibilidades culinárias tão diversas.

Adoro ovos, e confesso as experiências que já fiz não se tem como relatar em sua totalidade.

Meu melhor café da manha deve ter ovos quentes e moles, uma boa xícara de café e um pãozinho com manteiga na chapa, não há mau humor que resista.

Ovos fritos é unanimidade, difícil quem não goste, porem o ovo frito perfeito parece fácil, mas não se engane, isso vira teste de chefe de cozinha, muito mais difícil de executar do que pensa, este deve ter clara bem cozida, e sem bolhas nem cascas, e a gema deve ser mole e brilhante, sem estar crua, e o formato deve ser uniforme e manter uma estética circular.

Portanto quem diz quando perguntado sobre sua capacidade na cozinha que não sabe nem fritar um ovo, pode ficar sem se sentir derrotado, essa execução pode ser bem difícil.

Mas como meu objetivo aqui seria lhes passar uma receita rápida e sem frescuras, vou apresentar um modo bem pratico e aconchegante de preparar uma refeição tradicionalmente francesa e com cara sofisticada, mas muito boa em algumas horas em que precisamos improvisar.

Ovos coquetes

A primeira coisa e talvez a única parte difícil, você precisa de um ramequim, aquela tigelinha cerâmica que você pode levar ao forno.

Unte a tijelinha com manteiga, e reserve, em um outra tigela maior coloque creme de leite fresco e tempere com o que quiser, alem do sal e pimenta use ervas frescas e especiarias, gosto de temperar com alho amassado, cebolinha picada e pimenta vermelha fresca bem picadinha, mas abuse da criatividade, você pode acrescentar ai ate camarão, frango desfiado, carne seca, enfim infinitas possibilidades, pois se for para o lado vegetariano, brócolis, couve flor, cenoura ralada...

Coloque esse creme no ramequim, quebre um ovo dentro de cada tijelinha, cubra com queijo parmesão e leve ao forno ate dourar.

As misturas são criativas, porem se for na receita original, só tempere o creme e quebre o ovo, azeite e forno, esse fica bem legal também para servir em um café da manha reforçado.

Divirta-se com esse ingrediente completo e maravilhoso de se trabalhar.